烟火气人情味,《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力

借助美食,《澳门之味》阐释了澳门的人文,抒写了澳门的情怀,彰显着澳门的魅力。

作者:唐俊 (复旦大学新闻学院研究员、高级编辑)

澳门,于2017年被联合国教科文组织评定为世界“创意城市美食之都”。一条条大街小巷的美食之路,不仅承载着澳门市民对美好生活的无限向往,也是全球旅客认识澳门便捷的窗口。

澳门回归祖国22周年之际,由中央广播电视总台出品,在澳门特区政府大力支持下摄制而成的4K饮食文化类纪录片《澳门之味》,于12月18日起在CCTV-9总台纪录频道开播,央视频、央视网同步播出,并通过CGTN向海外播出。该系列片共4集,每集50分钟,首播期间每日更新一集。

通过对几十位澳门餐饮业从业者、上百家餐厅及菜式的记录与呈现,《澳门之味》以食物为入口,讲述澳门美食文化的发展过程及美食背后的澳门故事,真实自然反映澳门回归祖国以来,经济、民生、社会、文化等方面取得的成就。烟火气和充满人情味的表达吸引了诸多关注。

烟火气,澳门美食江湖里的“隔空过招”

数百年间,澳门承担了中外文化交汇、融合、流布之前沿重地的历史责任。因此,澳门的餐饮江湖东西互鉴、多方杂处。《澳门之味》用双线叙事、交叉剪辑来还原这股独特的烟火气。

烟火气人情味,《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力

如《Made in Macao》一集里,展现了葡式烤乳猪与粤式烤乳猪的“隔空较量”。两种烤制方式的画面被交叉剪辑在一起,各展风采。这场“较量”,没有胜负没有输赢,有的只是在技艺与智慧、文化与情感的你来我往中,见证共融的历史。

美食江湖的烟火气体现在人的个性千姿百态。《好食不过澳门街》里提到了一个卧虎藏龙之地——营地街市三层。这里有江湖人称“飞沙”的新一任“小炒皇”梁锡伟,一人玩转三口锅,把最平凡的干炒牛河炒得炉火纯青;有人气爆棚20年的牛杂界传奇母子档,每天坐拥全澳门最全最好的料,煲出鲜美的底汤,熬制私房的蘸料,折服每一位顾客。这里虽然速率不一,但都是在追求美食的极致表达。江湖之外,这些高手也有自己别样的生活——“飞沙”会变身澳门本土最受喜爱的职业足球解说员,牛杂王阿祥则是武馆结义堂里的义务舞狮教练。

烟火气人情味,《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力

《澳门之味》虽然是美食纪录片,却不只记录美食的制作过程,而是从美食切入到人,讲述这些厨师的经历、精神、信念、感悟。他们在美食上都有的不同追求,更有创新美食的不同方向。澳门这个美食江湖,因为各路高手的百花齐放、百家争鸣而显得活力四射。

人情味,澳门美食所负载的坚守与传承

在漫长的岁月里,人们在吃什么、怎么吃等问题上不断做出地域有别、人文独具的选择。澳门美食的人情味,正在于这里很多厨师都遵从自己的初心。

《餐桌的年轮》里介绍了这样几位餐饮业的“老板”——氹仔岛一间百年虾酱店里91岁的潘健康、小街深处一个没有招牌的叉烧店铺的麦林师傅、身为120年历史糕饼手信店现任主理人的高子棋,他们三人的共同特点是对传统手艺的坚守。

虽然澳门虾酱似乎正慢慢被年轻一代所遗忘,但潘健康一直遵循一百多年都没变过的传统制法,在澳门人的餐桌上留下了一份执念。麦林师傅14岁跟随父亲开店,已经干了五十多年,他做叉烧的配方全行业都知道,每天重复的也都是从未变过的常规操作,这让不少顾客“专情”于他一家。

“在澳门,历史并不代表老旧,而是风味传承的根基。”2018年,高子棋听从了姑姑的建议,回家接手饼店。如今,这间铺子里最古老的一种饼食,只有他能完成。高子棋用自己的力道和经验打造出的光酥饼外观平平无奇,但松软酥香。他并不关心外表是否诱人,而是在意顾客的那句“这家的饼比其他家好吃”。顾客们情谊浓浓的陪伴,是这间铺子在潮流变幻中坚持下去的动力。

烟火气人情味,《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力

在这些颇具人情味的段落里,观众可以深切体会到澳门厨师们内心的坚定。美食所负载的坚守与传承,就是悠远的历史年轮。

美食即纽带,连接着澳门与祖国、世界

从前三集的故事里可以看出,众多厨师大都对食材的选取非常苛刻,《恋曲1999》则尝试为观众解答一个疑惑:为什么澳门的食材能满足如此挑剔的厨师们?

广东清远的现代化无土栽培基地、专门对接澳门市场的蔬菜加工基地,都是澳门美食江湖背后的强力支撑。如今,澳门90%的食材来自内地,一年365天,从不间断。1999年澳门回归祖国后,开启了这片方寸之地新的时代篇章;横琴粤澳深度合作区的新鲜出炉,更像一块孕育美好生活的“试验田”。可以说,每一道令人舒畅愉悦的澳门美食,都是同胞人心相牵的印证。

多彩历史的积淀,全新时代的助推,让澳门从烹饪食材到技艺人才,呈现出一番五彩斑斓的景象。在世界舞台上,澳门以美食为名片和纽带,展示着多年来文化的多元共存和交融共进,连接着澳门与祖国和世界。《澳门之味》不仅记录了淮扬菜、鲁菜、川菜等内地菜系在澳门的生根发芽,还记录了东南亚的香料、日本的红毛蟹、澳大利亚的安格斯战斧牛排等国外食材如何在厨师们的创新之下,成为了澳门的美食招牌。

烟火气人情味,《澳门之味》借美食彰显独特城市魅力

通过食材的溯源、厨师对菜品菜系历史和创新历程的回顾,《澳门之味》里,几乎每一道人气美食的诞生、流变、兴盛背后,映射的是澳门区域文化的发源与生长。

洋溢烟火气、充满人情味的《澳门之味》,借助美食这一和百姓幸福感密切相关的载体,阐释了澳门的人文,抒写了澳门的情怀,彰显着澳门的独特城市魅力。

编辑 |随芳芳 宁雅虹

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